Croissant sfogliati

“Quando si svegliarono quella mattina, l’aria era piena del profumo di caffè e croissant appena sfornati [..]”

Potrebbe essere un romanzo, invece è stato l’inizio della nostra domenica in montagna!!
Ci abbiamo messo un po’ ad elaborare la ricetta, non tutti i tentativi sono venuti bene.. ma questa versione finale è veramente fantastica!  (modestia a parte)
Il procedimento è un po’ lungo a causa dei tempi di lievitazione, ma non spaventatevi, è più facile di quel che sembra ed il risultato è assicurato!

Nicole

Ingredienti:

• 500 g farina 00
• 250 g acqua
• 50 g burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
• 250 g burro per la sfogliatura
• 12 g lievito di birra
• 10 g sale
• 50 g zucchero semolato
• 50 g latte a temperatura ambiente
• 1 uovo (opzionale per la finitura)

Procedimento:

Impasto e prima lievitazione

Cominciamo con la preparazione dell’impasto. Mettere nella planetaria con la frusta a gancio, la farina, l’acqua, il lievito sbriciolato ed il burro (i primi 50 gr a temperatura ambiente). Mescolare il tutto fino a quando l’impasto si attorciglierà intorno al gancio e diventerà lucido. A questo punto unire il latte, lo zucchero ed il sale, ed impastare ancora fino a quando non si attorciglierà nuovamente. Questa fase è molto importante per la lievitazione finale, quindi non abbiate fretta. Trasferire il tutto in una ciotola , chiudere con la pellicola e mettere il tutto in frigo per almeno 12 ore.

Preparazione per la sfogliatura

In questa fase, bisogna prestare attenzione alla temperatura del burro, che dovrà essere di poco superiore ai 15°C (se non avete un termometro non preoccupatevi, usate il burro quando sarà ancora freddo, ma si sarà ammorbidito). Armarsi di carta forno. Porre il burro al centro di un foglio e coprirlo con un altro. Stendere il panetto con il mattarello fino a formare un rettangolo alto circa mezzo centimetro ( l’altezza dovrà essere la stessa che si darà poi all’impasto). Ripiegare la carta forno in modo da formare un pacchetto e riporlo in frigorifero.

Pieghe e sfogliatura

Una volta trascorso il tempo della prima lievitazione, togliere l’impasto dal frigorifero. Infarinare la spianatoia e stenderlo fino a formare un rettangolo, che sarà spesso (mezzo centimetro circa) e alto come il pacchetto di burro, mentre la lunghezza sarà il doppio. Dopo averlo spacchettato, posizionare il burro in mezzo all’impasto, facendo coincidere le altezze (fare attenzione alla temperatura del burro!). Ripiegare i bordi dell’impasto sul burro, in modo da coprirlo completamente. Saldare i bordi dell’impasto con una leggera pressione. E adesso cominciamo a sfogliare! Noi abbiamo usato la tecnica della piega a quattro, ripetuta per tre volte. Questa fase serve a formare tanti strati di burro e impasto e creare quindi la sfogliatura. Spesso si pensa che sia la cosa più difficile, invece è semplicissimo.

Prima piega

Stendere nuovamente l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, nel senso della lunghezza, pressando leggermente con l’aiuto del matterello, fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Piegare il lembo destro dell’impasto fino al centro del rettangolo e poi fare la stessa cosa con il lembo sinistro. Infine piegare ancora a metà in modo da formare un rettangolo. Se guardate il lato corto del rettangolo potrete vedere quattro strati di impasto….ecco la prima piega!

Seconda piega

Girare il rettangolo in modo da avere il lato corto verso di voi, e procedere subito con la seconda piega (il procedimento è lo stesso della prima piega). Coprire il panetto con la pellicola e metterlo in frigorifero a riposare per circa 30 minuti.

Terza piega

Prendere il panetto dal frigorifero e ripetere la piegatura (come spiegato per la prima piega). Coprire con la pellicola e rimettere il panetto in frigorifero per altri 60 minuti circa.

Ultima lievitazione

Diamo forma ai nostri croissant! Stendere il panetto sempre nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto con uno spessore compreso fra i 3 mm e i 5 mm. Tagliare l’impasto in triangoli, che avranno due lati uguali, e la base di circa 8 cm. Praticare ad ogni triangolo un incisione di 1 cm al centro della base e arrotolarli partendo da quest’ultima. Più giri si riescono a fare più belli verranno i croissant. Terminare mettendo la punta del triangolo sotto il croissant, in modo da far sì, che non si apra durante la lievitazione. Dovreste ottenere circa 15 croissant. Disporre i croissant su una teglia con la carta forno, coprirli con la pellicola e lasciarli lievitare per altre 3 ore (dovranno raddoppiare di volume).

Cottura

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, spennelare i cornetti con l’uovo sbattuto e cuocerli per 5/6 minuti a 220°C, e poi per altri 10 minuti a 190°C. I croissant saranno pronti quando saranno belli dorati!

Suggerimento

Per avere sempre croissant appena sfornati senza dover fare tutti i passaggi ogni volta, basta congelarli! Prima dell’ultima lievitazione, diamo la forma ai cornetti e mettiamoli nel congelatore coperti con la pellicola. Quando decideremo di gustarli basterà farli scongelare in frigorifero e poi li lasceremo lievitare sulla teglia da forno, coperti con la pellicola per 2/3 ore. I tempi di cottura sono gli stessi.

Cosa state aspettando? Correte a provare questa ricetta, il risultato non vi deluderà!